Lavar o arroz: verdade ou mito?

O arroz é um alimento essencial para bilhões de pessoas ao redor do mundo, especialmente na Ásia e na África. Além de ser um ingrediente versátil em pratos icônicos como dolmades da Grécia, risotos da Itália, paella da Espanha e arroz-doce do Reino Unido, ele também é o centro de uma questão culinária comum: lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhar?

O Que Dizem os Especialistas?

Chefs e cozinheiros profissionais frequentemente recomendam a pré-lavagem do arroz para reduzir a quantidade de amido livre (amilose) na superfície dos grãos, visível na água turva do enxágue. Essa prática é especialmente recomendada para pratos que requerem grãos separados. No entanto, para pratos como risotos, paella e arroz-doce, onde uma textura pegajosa e cremosa é desejada, a lavagem é geralmente evitada.

Evidências Científicas

Um estudo recente comparou a viscosidade e dureza de três tipos de arroz (glutinoso, de grão médio e jasmim) após diferentes níveis de lavagem. Contrariando a sabedoria popular, o estudo mostrou que a lavagem não teve efeito significativo na viscosidade ou dureza do arroz. A viscosidade, na verdade, depende mais da variedade do arroz do que da lavagem. O arroz glutinoso foi o mais pegajoso, enquanto o arroz de grão médio e o jasmim foram menos pegajosos e mais duros.

Questões de Saúde e Segurança

Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pedrinhas e pedaços de casca. Hoje, essa prática ainda pode ser importante em regiões onde o processamento do arroz não é tão meticuloso. Além disso, a lavagem pode remover até 20% dos microplásticos presentes no arroz cru e cerca de 90% do arsênico bioacessível, embora também reduza a quantidade de nutrientes importantes como cobre, ferro, zinco e vanádio.

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Para populações que consomem grandes quantidades de arroz diariamente, a perda desses nutrientes pode ter um impacto significativo na saúde. Um estudo também mostrou que a pré-lavagem do arroz diminui os níveis de metais pesados como chumbo e cádmio entre 7% e 20%.

Arsênico e Outros Alimentos

Os níveis de arsênico no arroz variam conforme a região de cultivo, as cultivares de arroz e os métodos de cozimento. A Organização Mundial da Saúde alerta sobre os riscos de exposição ao arsênico na água e nos alimentos. Curiosamente, um estudo de 2005 revelou que os níveis mais altos de arsênico estavam nos Estados Unidos. No entanto, o arsênico também está presente em outros alimentos, como produtos feitos de arroz, algas marinhas, frutos do mar e vegetais.

Lavagem e Bactérias

Lavar o arroz não afeta o conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matam todas as bactérias presentes. O maior risco está no armazenamento do arroz cozido ou lavado em temperatura ambiente, que pode ativar esporos bacterianos do Bacillus cereus. Essas bactérias produzem toxinas que não são desativadas pelo cozimento ou reaquecimento, podendo causar doenças gastrointestinais graves. Portanto, é crucial evitar manter o arroz lavado ou cozido em temperatura ambiente por muito tempo.

A decisão de lavar ou não lavar o arroz antes de cozinhar depende de vários fatores, incluindo o tipo de prato, a variedade do arroz e considerações de saúde. Embora a lavagem possa remover impurezas e reduzir a presença de microplásticos e arsênico, ela também pode diminuir a quantidade de nutrientes essenciais. Portanto, é importante equilibrar essas considerações e seguir as recomendações de saúde locais.